每年一逢九十月份，待到菊花爛漫蟹膏豐腴的時(shí)候，就到了持蟹賞菊的時(shí)節(jié)。這時(shí)愛吃蟹的爺爺最為興奮，早早就要做好準(zhǔn)備。先是使喚我們一眾小輩，把園子里菊花搬進(jìn)院中，修剪擺放成花團(tuán)錦簇朝天闕的景致。再是把石頭木墩做的桌椅板凳擺放就位，做好蟹菊會(huì)的準(zhǔn)備，待場(chǎng)景安置妥當(dāng)，重頭戲就要來了。

吃蟹算得上傳統(tǒng)飲食中講究最多的一項(xiàng)，古往今來文界大饕零零散散傳下了不少烹調(diào)的方子，更有諸多的習(xí)俗儀式作為依襯。因此吃蟹可不是隨便去菜市場(chǎng)買回來幾斤，毛毛躁躁的丟鍋里煮了囫圇下肚這么簡(jiǎn)單。吃蟹首重食材的新鮮和品質(zhì)，

最好的蟹種非陽澄湖的莫屬，可路途遙遠(yuǎn)不易保存。水產(chǎn)市場(chǎng)上打著陽澄蟹名頭的多半是周邊小池小溝里自己養(yǎng)殖的，蟹膏稀薄更有污泥之中的瘴氣。這種蟹爺爺不屑一顧，每次挑蟹都是他親自去水產(chǎn)市場(chǎng)去一家小門小戶的鋪?zhàn)樱畮啄甑慕磺槔习搴蜖敔旉P(guān)系很好，每年總是特地為他留些自家留用的好貨。他家的蟹個(gè)頭雖比不得陽澄蟹，可膏脂飽滿烹飪后到更顯得細(xì)嫩。用爺爺?shù)脑捳f，這蟹是吃剩菜剩飯長大的，和人同吃五谷雜糧，遠(yuǎn)比飼料來的精細(xì)的多。蟹買回家還不能立即上鍋，需放在淺水池子里養(yǎng)上幾日，帶換過兩次清水讓蟹把腹中的淤物都排泄干凈才不會(huì)影響口味。

待食材就緒，就是上鍋烹調(diào)了，這是決定最終入口滋味如何最關(guān)鍵的一步。爺爺吃蟹一是喜歡清蒸出鍋輔以醬油汁料熏著吃，二是喜歡用花雕老酒烹煮入味作醉蟹，三是過油收汁后放入辣椒紅湯中作麻辣蟹。這三種吃法各有各的妙處，不過最為傳統(tǒng)的還是清蒸蟹。這蒸蟹最考驗(yàn)蟹的品質(zhì)，再注重入鍋的時(shí)間和出鍋的時(shí)機(jī)。一般人不得要領(lǐng)做出的蟹要么熱氣未曾浸透讓蟹膏不夠醇香，要么時(shí)間過久讓蟹肉過老逝去了細(xì)膩的口感。如何把握火候這里面有些竅門，諸如蒸蟹放一段藕塊，從藕的軟糯程度判斷什么時(shí)候加水，什么時(shí)候出鍋，這法子比看螃蟹色澤來的準(zhǔn)確，蒸出的蟹更帶一股蓮藕的清香，最是爽口怡人。

待蟹出鍋上桌，爺爺總會(huì)專門從食櫥最上層的匣子里摸出一個(gè)小布包，取出他吃蟹專用的工具。據(jù)他說這一套寶貝是祖宗從前清傳下來的，最初一套有十八個(gè)物件，對(duì)應(yīng)十八般兵器分別針對(duì)螃蟹的各個(gè)部位做出功能上的設(shè)計(jì)，從肢解到剔肉一應(yīng)俱全，喚作霸王卸甲。工具用量是上好的檀木配著著羊脂籽料，不用一點(diǎn)銅鐵害怕污了蟹肉的韻味。只可惜年代久遠(yuǎn)遺失了幾件，不過處理起螃蟹還是比尋常刀叉更來的順手便捷。

待宴會(huì)開席之后，螃蟹上桌，一人得以分上兩三只，螃蟹個(gè)頭算不上太大，占一個(gè)大盤子。另有小碟三四件，里頭盛上老醋生抽、蔥姜蒜泥、花雕黃酒，用作配料。更有一個(gè)小盤子備用，以便之后收起肢解后的零散蟹殼。一次吃蟹就如同一場(chǎng)儀式，講究的如爺爺吃蟹自備一套工具。待開動(dòng)之后，按固定技法或用小刀輕輕沿殼縫撬開外殼，或用小鉗夾裂鉗吸取里面的肉髓，或用通條把蟹足里的嫩肉剔除。整個(gè)過程行用流水如庖丁解牛游刃有余，像是輕撫古琴奏一曲高山流水，賞心悅目不由得欽佩，暗贊一聲老爺子真是講究！有了爺爺?shù)陌駱樱勺訉O輩卻都沒幾個(gè)得他真?zhèn)?，總覺得那一套太過繁瑣麻煩，沒有直接撕扯開來吃個(gè)痛快。爺爺看我們吃的一臉肉呼呼的頑皮樣子也從來不氣惱，總是笑呵呵的給我們擦擦嘴，再幫我們把吃不得棄在一旁的蟹鉗蟹足拆卸干凈。其實(shí)吃蟹的樂趣有時(shí)不單單在于那入口的人間珍饈，更是這整個(gè)過程之中的諸多妙趣。

螃蟹性寒，空口吃多了容易腸胃不適，這在吃的時(shí)候就更要講究，不僅需要用性質(zhì)溫?zé)岬氖[姜蒜作為輔料，還要配以上好的黃酒祛除寒意。這黃酒也不是市場(chǎng)上的尋常貨色，這是早年父親在外工作時(shí)專門帶回來的兩箱紹興黃酒，擱在當(dāng)時(shí)就是一瓶能換幾擔(dān)苞米的佳品。待螃蟹吃個(gè)七七八八，各自倒上一小杯，趁著菊花爛漫風(fēng)景獨(dú)好，所有人舉杯敬酒，享受這金秋的美麗。

吳靜姝